Меню придорожного кафе

Содержание

Дорога в удовольствие: о концепции сети Mgrillcafe

На многих трассах работают столовые и шашлычные, на заправках открыты кафе, в которых можно купить кофе, выпечку и прочее. Как вы оцениваете конкуренцию в сегменте придорожных кафе?

Главное конкурентное преимущество сети Mgrillcafe — безопасность и уверенность посетителей в качестве продукции. Сравнивать Mgrillcafe с существующими заведениями на трассах не имеет смысла, в большинстве своем это одиночные кафе, со своим сервисом и стандартом качества, мы же развиваем сетевой сервис, и стандарты качества соответствующие.

Cергей Семенов окончил Московский государственный университет леса по специальности «Инженер лесного и лесопаркового хозяйства». Имеет степень МВА по направлению «Стратегический менеджмент и корпоративные финансы»

В кафе при АЗС продается ограниченный ассортимент питания, хиты продаж — хот-доги и выпечка; целевое направление — быстрая (импульсная) покупка, ведь потребитель в первую очередь приезжает заправить автомобиль. Да, мы отмечаем, что основные ВИНКи (вертикально-интегрированные нефтяные компании, — Прим. ред.) при этом развивают свои собственные кафе, но считаем, что конкуренция делает продукт качественнее. К тому же у нас разные аудитории; таким образом, емкость рынка позволяет работать каждому бренду со своим клиентом.

Какова специфика работы придорожных кафе? Невысокий средний чек (300-350 рублей) — один из отличительных признаков придорожных кафе? Готовы ли посетители ждать приготовления блюд, как в обычном ресторане?

Если мы говорим о создании федеральной сети с четко прописанными стандартами, то основная сложность — «переучивать» персонал соблюдать наши требования к уровню сервиса и приготовления пищи.

Менталитет и уклад жизни людей за 500 км от Москвы отличается от столичного: их жизнь более размеренная, они выбирают стабильность и то, к чему привыкли. «Вылепить» из них активного, клиентоориентированного сотрудника не так просто. Те самые столовые и шашлычные во многом испортили и ожидание персонала от работы в кафе на трассе, там работали по иным стандартам с ориентированностью только на коммерцию. Мы заботимся не только о безопасности питания, но и о безопасности своих сотрудников.

Если говорить про средний чек, то по привычке люди берут с собой в дорогу бутерброды, суп в термосе для детей. Наши посетители зачастую покупают кофе и едят то, что взяли из дома. Ситуация постепенно меняется — те, кто постоянно ездят по платной трассе М11 и заезжают в Mcafe в районе Вышнего Волочка, уже не в первый раз покупают полный обед или завтрак.

Два действующих заведения Mcafe расположены в Тверской области по обе стороны платного участка трассы М11. Третий Mgrillcafe планируется открыть в сентябре на трассе М4 «Дон»

Хиты продаж — куриный суп-лапша и борщ. Летом их потеснила окрошка и сэндвичи, которые готовятся под заказ (в период повышенного спроса можем сделать запас на два часа, дальше — списание), и конечно же, наш кофе — пожалуй, лучший на трассах. К этому продукту мы испытываем особенные чувства и строго контролируем процессы.

В сентябре откроется первый Mgrillcafe на трассе М4 «Дон», площадью 460 кв. м. В нем предусмотрены станции фри-фло, где будут готовиться блюда. Действительно, ждать долго никто не намерен. В наших заведениях исключение составят блюда от бренд-шефа Данила Шишигина: пиццу из дровяной печи, свежую пасту, еду с открытого мангала придется подождать 5–7 минут.

Мы ориентируемся в первую очередь на путешествующих с детьми. Поэтому время, которое семья проводит внутри заведения или на летней веранде, зависит от нескольких факторов: всем нужно размяться, отдохнуть, поесть, попить, посетить туалет; на это уходит от получаса до часа. Исследования показывают, что наша целевая аудитория готова к такому времени, но основной фактор всегда — время, проведенное в пути.

Как устроены кафе?

Концепция включает два формата заведений.

«Мгрилькафе» (Mgrillcafe) — кафе площадью от 400 кв. м, на 70–90 посадочных мест. Половину здания занимают вспомогательные (технологические) помещения, до 50 кв. м в зале — зона фри-фло, 15–20 кв. м — кофе-бар, до 30 кв. м — магазин сопутствующих товаров, а остальное — посадочные места. Общая численность линейного персонала 70 человек. Через автораздачу автомобилисты могут заказать блюда не выходя из машины. Кафе будут оборудованы сервисными комнатами с душевыми кабинами, детскими и семейными зонами, а в теплое время года на прилегающей территории откроют летние веранды на 100 посадочных мест с интегрированным детским городком на 40 кв. м.

«Мкафе» (Mcafe) занимают от 110 до 180 кв. м и рассчитаны на 25–40 посадочных мест. Есть торговая зона с товарами в дорогу, сервисные комнаты и другие услуги. От 50 до 60 % занимают вспомогательные помещения — чем меньше площадь здания, тем больше они забирают (связано исключительно с соблюдением потоков и стандартов «Мгрилькафе»). Линейный персонал — от 25 до 35 человек.

В кафе обоих форматов — удобная парковка для легкового, грузового и пассажирского транспорта, а также все необходимое для людей с ограниченными возможностями — от пандуса до туалетной комнаты.

Кто разработал меню для кафе? Многие придорожные кафе предлагают небольшой ассортимент – пончики или сэндвичи, например. Почему вы пошли по другому пути?

В проработку блюд вовлечена вся команда кафе; иногда приглашаем людей, которые часто ездят по дорогам. Разработкой меню, а также отбором поставщиков и обучением персонала кухни занимается бренд-шеф сети Данил Шишигин и операционный директор Владлен Старр. У Данила большой опыт работы в ресторанах Москвы с лучшим поварами-экспатами.

Мы уверены, что полноценное, а главное качественное питание на трассах необходимо и будет пользоваться спросом. Нельзя проехать 1 000 км на домашних бутербродах и накормить ими всю семью. Проблема лишь в том, что люди опасаются есть во многих существующих заведениях, где можно отравиться и поездка будет испорчена. Мы предлагаем не только широкое меню, но и дополнительные сервисы (такие как душ, wi-fi, пеленальная комната — и все это бесплатно), чтобы путешествие было еще приятнее.

Большинство блюд будут привозить в виде полуфабрикатов или же готовить на кухне?

Супы, ингредиенты для сандвичей и полуфабрикаты для вторых блюд готовятся на фабрике-кухне «Единой сети питания» (входит в холдинг RBE) и только доготавливаются на кухне ресторана. Так мы контролируем единое качество готового продукта независимо от месторасположения кафе и профессионализма сотрудников — им нужно лишь выполнять стандартизированные процедуры.

Свежие овощи и фрукты мы всегда закупаем на местном рынке, чтобы гарантировать свежесть. Также берем на проработку продукцию местных фермеров, это может быть мясо, сыры. Для нас в первую очередь важна гарантия качества, мы очень хотим поддерживать местных производителей.

Партнерами проекта выступают «УК Автодор», «Лукойл» и «Газпром нефть» — новые кафе будут открываться не в отдельно стоящих зданиях, как первые, а в зданиях автозаправок?

«УК Автодор» управляет платными трассами, поэтому сотрудничество с дорожной компанией происходит в рамках развития инфраструктуры трассы.

Сотрудничество с сетями автозаправок мы планируем в рамках развития федеральной программы «Многофункциональная зона», которая включает множество сервисов, в том числе кемпинг-зоны. В планах и развитие электрозарядок — первая будет построена к марту 2018 года под Тулой. На ней будет все необходимое для путешествующих на автомобилях и автодомах — возможность заправиться чистой водой, электричеством. Mgrillcafe станет оператором питания, а топливо будет от сети АЗС. Мы строим и продолжим открывать отдельно стоящие заведения.

Какова целевая аудитория ваших кафе? Относятся ли к ней дальнобойщики, например?

Целевая аудитория наших заведений — семьи с детьми, возраст родителей 29–40 лет. Летом они путешествуют по России, а в зимний период чаще посещают родственников.

Дальнобойщики, особенно имеющие опыт поездки по дорогам Евросоюза, тоже к нам заезжают. И даже спрашивают про купаж нашего кофе — они бывали в европейских заведениях и им есть с чем сравнивать. Такие водители тоже скорее выберут наше кафе, чем шашлычную no name.

В планах открытие около 40 кафе за три года — рядом с какими городами они появятся, на каких площадках? Каковы ближайшие открытия?

До конца года мы откроем Mgrillcafe на трассе М4 «Дон». В 2018-м будем открываться на трассах М3 и М4, М10 и М11.

С 2019 года запустим франчайзинговую программу, и наша география значительно расширится — не всегда привязка идет к городу.

Названия Mgrillcafe и Mcafe на данный момент неизвестны на рынке — каков план продвижения бренда кафе, как будете привлекать гостей?

Мы ведем страницы бренда в социальных сетях, нас легко найти в навигаторе. Рядом с кафе в районе Вышнего Волочка установлена высокая стела с информацией обо всех сервисах; за 5, 3 и 1 км до кафе мы размещаем информационные знаки.

Но самая важная часть общения происходит внутри заведения — когда посетитель делает заказ, общается с сотрудниками кафе. Возможно, в первый раз человек купит у нас только кофе, но он запомнит и чистоту, и обслуживание, и большой выбор блюд. Во второй раз он уже закажет полноценный обед, останется доволен едой и посоветует Mgrillcafe своим знакомым. Вот это сарафанное радио и является для нас лучшей рекламой! А в целом план развития подразумевает и маркетинговую активность.

В чем секрет мотелей?

Такие гостиницы предназначены для тех, кто останавливается в них проездом, – водителей большегрузных автомобилей, путешественников, туристов. Это означает, что чаще всего они находятся прямо на крупных трассах – там, где другой инфраструктуры нет. Однако их вполне можно превратить в обычный мини-отель, разместив просто на окраине какого-либо города.

Чтобы открыть придорожный отель, необходимо знать несколько важных особенностей такого вида заведений. Гостиница должна:

  1. Быть относительно небольшой – крупный отель вряд ли будет приносить прибыль, даже стоя у самой оживленной трассы: часть номеров тогда все равно будет простаивать
  2. Предлагать не только размещение на ночь, но и питание – в заведении должен быть хотя бы фаст-фуд
  3. Обладать крупной стоянкой для размещения как легковых авто, так и большегрузов (окна номеров должны выходить на парковку, чтобы отдыхающий водитель мог в любой момент убедиться, что с его машиной все в порядке)

Чаще всего такие гостиницы располагаются неподалеку от постов ГИБДД, которые служат одновременно и ориентиром, и «охраной».

Кроме того, важное требование, которое нужно соблюсти при организации бизнеса, касается самого здания мотеля. Оно должно предполагать отдельные входы в каждый номер, и эти входы должны вести непосредственно с улицы. Таким образом, постояльцы будут прибывать, не мешая соседям, которые уже отдыхают. При этом придорожный отель предлагает невысокие цены на номера, а также ограниченный набор услуг.

Так, в мотеле не нужны:

  • слишком роскошная меблировка
  • богатое оснащение бытовой техникой
  • «лишние» помещения вроде конференц-зала, спортзала, ресторана
  • экскурсионные предложения
  • трансферы

Если владельцу важны определенные услуги, ему достаточно лишь разместить свой бизнес неподалеку от АЗС, супермаркета, СТО или кафе – тогда клиенты будут получать все, что им нужно, а хозяину мотеля не придется тратиться.

Дорого ли открыть придорожный отель?

Если здание гостиницы придется строить с нуля, то затраты существенно увеличатся и могут составить 10-15 млн рублей на одну только стройку (окончательная цена зависит от размещения отеля и специфики выбранного района). Если же здание будет взято в аренду, расходы можно уменьшить до 2-3 млн в крупном населенном пункте или до 500 тыс. – 1 млн в мелких.

Кроме того, понадобится:

  1. 500 тыс. рублей – на ремонт в здании (если потребуется перепланировка, она может стоить до 2-3 млн)
  2. 300 тыс. – на приобретение мебели и сантехники для номеров (они могут быть самыми простыми, но современными)
  3. 100-150 тыс. – на покупку различных бытовых вещей (шторы, постельное белье, полотенца и т.д.)

Еще 100 тыс. (минимум) следует выделить для оплаты труда персонала. Его может быть минимальное количество – администратор, портье, 1-2 горничных. Сократить расходы можно, наняв лишь 1 портье и 1 горничную, и тогда фонд оплаты труда тоже будет меньше.

Что же касается прибыли, то даже маленький придорожный отель на 20 номеров в месяц может зарабатывать минимум 120 тыс. рублей (стоимость размещения в мотеле составляет обычно 1,5-2 тыс. рублей за ночь и выше). Если будут введены дополнительные услуги (например, оплата долгосрочной парковки, автомойка и т.д.), эту сумму можно увеличить до 200-300 тыс. Более крупные гостиницы приносят еще больший доход. Его часть будет уходить на оплату труда сотрудников и ежемесячные нужды, однако основная доля будет оставаться «в казне» владельца.

Таким образом, основные расходы (на ремонт, покупку мебели и оборудования) окупятся в течение максимум полугода, а вот затраты на помещение будут возвращаться в течение нескольких лет. Однако беспокоиться не стоит – этот срок позволит быстро раскрутить мотель, сделав его популярным, а значит и более прибыльным.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *