Как производят мороженое

2. Как оформляется бизнес по производству мороженого?

Оформление предприятия по изготовлению мороженого происходит по общим нормам организации производства пищевой промышленности.

Это означает, что самое главное – это получить санитарно-эпидемиологическое соглашение на желаемый вид деятельности.

Документом, согласно которому выполняются все нормы, является Приказ 224, который вступил в действие с 19 июля 2007 года (https://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/50/50775).

Список из 12 документов, которые необходимы для получения санитарно-эпидемиологического заключения

  1. Свидетельство о том, что предприятие состоит на учете в налоговой инспекции.
  2. Свидетельство о регистрации предприятия.
  3. Выписка из Единого Государственного Реестра.
  4. Коды деятельности предприятия.
  5. Свидетельство о владении помещением или договор аренды на него (при условии, что оно соответствует всем запросам).
  6. Чертеж помещения под производство, сделанный БТИ (бюро технической инвентаризации).
  7. Ассортимент продукции на производство.
  8. Технологический проект, который согласовали в Роспотребнадзоре.
  9. План контроля производства.
  10. Договора про дератизацию и дезинфекцию помещения.
  11. Договора на чистку и дезинфекцию вентиляции.
  12. Медицинские книги сотрудников.

PS. Список может пополниться, зависимо от масштабов предприятия и других нюансов планируемой деятельности на производстве.

Для того чтобы разбираться во всех тонкостях оформления и организации, нужно прекрасно понимать процесс изготовления мороженого, основные технологические этапы и требования отечественных и мировых стандартов.

3. Технология изготовления мороженого в промышленных масштабах

Технология приготовления из натуральных продуктов очень похожа на «домашний» рецепт.

Но в отличие от домашнего мороженого, оно должно пройти много этапов проверки качества и соответствовать ГОСТам, к примеру:

Продукт ГОСТ Ссылка на изучение
Молочное, сливочное и пломбир ГОСТ 31457-2012 http://www.gostedu.ru/52604.html
Щербет и другие замороженные десерты с добавлением молочных продуктов ГОСТ 32256-2013 http://www.internet-law.ru/gosts/gost/55920/
Фруктовый лед ГОСТ Р 55625-2013 http://www.internet-law.ru/gosts/gost/55040/

Стандартная технология приготовления мороженого состоит из 8 этапов

Этап №1.

Подготовка сырья.

В качестве сырья обычно используют такие составляющие как:

  • молоко (как жирное, так и обезжиренное);
  • сыворотку;
  • масло;
  • сгущенное с сахаром молоко;
  • сливки;
  • пахту;
  • закваску;
  • сахар;
  • патоку;
  • сироп кукурузный;
  • яйца;
  • различные стабилизаторы, которые соответствуют ГОСТам и т. д.

Этап №2.

Этап смешивания ингредиентов в нужной пропорции и в определенной последовательности.

Этап №3.

Полученная от смешивания масса проходит через фильтры, чтобы обрести однородность.

Этап №4.

Прохождение термической обработки, такой как пастеризация и гомогенизация.

Этап №5.

Охлаждение готовой массы (полуфабриката).

Этап №6.

Насыщение замороженной массы кислородом (фризерование).

Этап №7.

Фасовка мороженого в определенную форму.

Этап №8.

Процесс закаливания мороженого до температуры не выше 20 Со.

Следующий процесс, такой как упаковка, не относится к технологии приготовления, но является неотъемлемой частью производства для дальнейшей продажи.

Как открыть кондитерскую с нуля?

PS. Стандарты упаковки можно также определять по ГОСТ 31457-2012 (http://www.gostedu.ru/52604.html)

5. Оборудование для производства мороженого и дальнейшего хранения до реализации

Для того чтобы производство приносило прибыль, рекомендуется изготавливать от 250 килограмм мороженого за одну рабочую смену.

Оборудование производственной линии для изготовления 250 кг мороженого
Итого: 2 750 000 рублей

Название

Описание

Стоимость (в рублях)

Смеситель

Предназначен для смешивания ингредиентов. 345 000

Фильтры

Убирает лишние элементы из смеси, фильтруя ее. 27 000

Плавитель

Топит масла (кокосовое, или сливочное), которые используют в производстве. 200 000

Гомогенизатор

Делает смесь одной консистенции (однородной). 73 000

Пастеризатор

Аппарат для термической обработки. 35 000

Емкость для готового продукта

Емкость, в которой происходит «созревание» окончательного продукта. 410 000

Насос (в количестве 3 штуки)

Аппарат для фасовки продукции. 190 000

Запорная арматура

Предназначена для проверки уровня жидкости в емкостях. 190 000

Фризер

Устройство для насыщения мороженого кислородом. 900 000

Поскольку изготовление этого продукта является отраслью пищевого производства, упаковка товара должна будет изготавливаться также на месте.

Это значит, что понадобится дополнительное оборудование. Набор техники, который нужен для упаковки, обойдется в 600 000 руб.

Также стоит учитывать и факт необходимости правильного хранения изготовленной продукции. Это означает, что будет необходима установка холодильной камеры.

Средняя стоимость одной единицы составит 110 000 руб.

Итого, вместе со всем дополнительным оборудованием получится от 3 460 000 рублей.

6. Помещение под производство

Для помещения под любое пищевое производство существует ряд требований.

Придерживаться их особо важно, так как в данном случае речь идет не только о безопасности сотрудников, а и о безопасности потребителей.

Стоит обратить внимание на такие требования как:

  • Отделка поверхностей материалом, который устойчив к низким и высоким температурам.

    А также, важно, чтобы он легко очищался от загрязнений.

  • Освещение – как основное, так и аварийное.
  • Наличие отопления.
  • Безопасность электропроводки.

Более подробно про требования можно узнать из санитарно-эпидемиологических правил и нормативов Российской Федерации, а именно «СанПиН 2.3.6.1079-01», где указаны санитарно-эпидемиологические требования к различным организациям общественного питания, а также производство продуктов питания и использование продовольственного сырья.

Ознакомиться с его текстом можно тут: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744

В среднем, площадь предприятия должна составлять от 150 кв. м. В идеале, можно рассчитывать на 200 кв. м.

Стоимость аренды такого помещения – от 100 000 рублей в месяц.

Фильтрование и гомогенизация

Следующий этап работы – фильтрование. Готовую смесь фильтруют с помощью двухсекционных емкостных фильтров. Прохождение смеси через фильтры крайне необходимо, так как последующее оборудование очень чувствительно к присутствующим в сухой смеси комочкам, а также мешковине и других побочным продуктам производства.

Далее отфильтрованную смесь подвергают пастеризации. Этот процесс осуществляют с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от +800С до +850С с выдержкой в 50–60 секунд.

Смесь превращают в однородную массу. Это необходимо для стабилизации эмульсии. Процесс осуществляется в пределах температурных показателей, близких при пастеризации. Технология производства мороженого предусматривает использование двухступенчатой гомогенизации. В зависимости от вида смеси мороженого используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 мПа для первой ступени и от 4,5 до 5,0 мПа – для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта.

Пройдя гомогенизацию, смесь подвергают охлаждению. Для этого используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ванны длительной пастеризации, а также сливкосозревательные ванны. Смесь охлаждают сначала с помощью проточной воды, затем используют ледяную воду температурой 1–2°С или хладоноситель с температурой не выше –500С.

Далее смесь отправляют в резервуары или сливкосозревательные ванны. В них хранят смесь при температуре 4–60С не более 24 часов или при температуре 0-40С не более 48 часов. Хранение обязательно в процессе изготовления мороженого, в состав которого входит желатин. Такие смеси хранят при температуре не выше +60С в период от 4 до 12 часов.

Технология производства мороженого

Существует несколько способов изготовления, но будущий продукт в любом случае проходит ряд обязательных операций.

Как это делается?

Технологический процесс включает такие этапы:

  1. Сырьевая масса смешивается и фильтруется;
  2. Затем смесь проходит пастеризацию и гомогенизацию;
  3. После этого охлаждается и отправляется на хранение и «созревание»;
  4. Самый важный процесс – фризерование. Смесь приобретает кремообразный вид, охлаждается, насыщается воздухом и увеличивается в объёме;
  5. После фризерования мороженое напитывается вкусовыми добавками (шоколад, орешки, джемы и т. д.);
  6. Фасовка. Почти готовый продукт дозируется (например, в стаканчики, вафельные рожки);
  7. Закаливание. Это кратковременное замораживание в закалочной камере с низкой температурой: -25…-37 градусов. Продвинутые линии могут одновременно осуществлять фасовку и закаливание благодаря совмещению работы конвейера, эскимогенератора и экструзионной аппаратуры в одном этапе.
  8. Упаковка в гофроящики или картонные коробки. После упаковки товар хранят в холодильных камерах, обеспечив температуру в -20 градусов.

Распространённые технологии

Чаще всего линия по производству мороженого использует порционный или непрерывный метод. Порционный подходит для небольших объёмов продукции, но уступает в экономичности и рациональности использования оборудования, а также в качестве готового товара.

Непрерывный позволяет получать от 1250 кг смеси в час, требует квалифицированного персонала, экономно расходует электроэнергию. Используются автоматизированные линии, исключающие ошибки и позволяющие сделать продукт более качественным.

Оборудование для производства мороженого

Ориентируясь на небольшие объёмы (300-400 кг продукта за смену), завод нужно оснастить:

  • Смесителем компонентов (около 5 тысяч долларов);
  • Фильтром (350-400 долларов);
  • Плавителем масла (3000 $);
  • Гомогенизатором и пастеризатором (общая стоимость примерно 7600-7800 долл.);
  • Ёмкостью, где настаивается и созревает конечный продукт (6000-6200 $);
  • Запорной арматурой (три тысячи долларов);
  • Насосами (около 3000 $ за три штуки);
  • Фризером (13-15 тысяч долл.);
  • Упаковочным автоматом (8-9 тыс.);
  • Холодильной камерой для хранения продукции (1600-1800 долл.)

Лучшие марки оборудования

Большинство недорогих аппаратов «выдает» только один вид продукции. Покупка новой линии обойдётся в 45-50 тыс. долл. Хороший выбор машин и готовых линий предлагают:

  1. «Прогресс»;
  2. MATRIX ENGINEERING SA;
  3. «Айс Бюро»;
  4. Altezoro;
  5. «Мастер Милк».

Отлично себя зарекомендовали машины от отечественной компании «Прогресс». Фризеры можно приобретать в составе линии, а можно подыскать отдельно, ведь это самая важная часть изготовления холодного лакомства. Самые популярные производители – американские, китайские и европейские:

  • Altezoro;
  • Nemox;
  • SPM;
  • Innova;
  • Huangshi Dongbei Refrigeration CO, LTD;
  • Ocean Power;
  • Spaceman.

Лучшие и признанные марки – Carpigiani, Taylor, GelMatic, Electro Freeze, Frigomat.

Холодильные камеры стоит выбирать от надежных зарубежных компаний, вроде Polair и Liebherr, или же отечественных «Профхолод», «Марихолодмаш», «Север».

Сырье для производства мороженого

Изготовление мороженого на основе натурального молока практически ушло в прошлое, сейчас это довольно дорогое удовольствие. Качественное делается на основе животных жиров. Добавок в нём должно быть как можно меньше. Стоимость его немаленькая, поэтому небольшое предприятие вряд ли справится с конкуренцией.

Стандартный набор составляющих для товара средней ценовой категории:

  1. Молоко (обезжиренное, цельное, сухое цельное, сгущённое);
  2. Молочная продукция (сыворотка, сливки, сливочное масло);
  3. Сахар и сахарозаменители (ксилит, сорбит), ванилин;
  4. Растительные жиры;
  5. Эмульгаторы и стабилизирующие добавки (придают холодному лакомству пышность и воздушность). Это желатин, пектин, ксантановая камедь, агар и т. д.;
  6. Глазурь и прочие вкусовые добавки (ягоды, орехи, семена);
  7. Ароматизаторы;
  8. Лимонная (Е 330) и яблочная (Е 296) кислота;
  9. Пищевые красители (каротин, соки);

Процесс производства мороженого подразумевает, что для изготовления тонны продукта понадобится примерно 9 тысяч килограммов сырья. Сухие смеси, топпинги, глазурь и другие ингредиенты можно приобрести в специализированных компаниях: Ice Dream, Nord, Dolse Rosa, Spoom, СЗРК.

Технология изготовления

Фото Bonduelle Russia

Описание всего производственного процесса в деталях:

  1. Производится сбор и доставка урожая овощей и фруктов. Всё это составляет 3 часа.
  2. Далее проводится процесс приёмки — всё овощи или фрукты проверяют на вкус, цвет, размер, спелость. Проверка проходит со всеми требованиями и спецификациями производства.
  3. Проводится очистка овощей/фруктов воздухом. Благодаря этой очистке из овощей удаляется более лёгкий мусор, к примеру, лепестки и стручки.
  4. Потоком воды овощи/фрукты промывают от камней, стекла.
  5. На данном этапе у овощей обрезают кончики, к примеру, у зелёной фасоли.
  6. Затем овощи/фрукты калибруют, то есть отсеивают мелкие плоды.
  7. Проводится бланшировка, то есть удаляется газ из овощей. Вкус становится более сбалансированным.
  8. Настало время для шоковой заморозки (-30°C). В течение нескольких минут температура внутри овоща или фрукта достигает -18°C. Благодаря такому способу заморозки в овощах и фруктах сохранится 75-90% всех полезных витаминов, минералов и прочих элементов. Так же сохранится цвет и вкус, плод не потеряет форму и аромат.
  9. Теперь овощи и фрукты хранятся при температуре -18°C.
  10. Продукцию взвешивают, упаковывают, наносят дату производства и срок годности.
  11. Готовые пакеты упаковывают в картонные коробки.
  12. Готовый продукт, который предназначен к отгрузке, хранят при -18°C.
  13. Транспортируют готовый продукт при -18°C в рефрижераторах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *