Как открыть колбасный цех

Строительство мясокомбинатов «под ключ»

Наша компания нацелена на выполнение полного комплекса услуг по строительству объектов мясоперерабатывающей промышленности. Только таким образом, как считают специалисты, можно добиться реального соответствия оборудования и проекта заданным нуждам, а также слаженной работы всей техники и технологических процессов.

Чем мы можем быть полезны:

  • Разработка проектной документации. Специалисты компании «Фуд Эксперт» подготовят комплексный проект в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий мясной промышленности (ВНТП 540/697), строительными нормами и правилами (СНиП) и санитарными нормами (СанПиН), а также всю необходимую документацию по проекту.
  • Строительство производственных и бытовых помещений. Наша компания выполняет строительство объектов, начиная от возведения фундамента и заканчивая комплексным оснащением холодильным оборудованием. Объекты могут быть выполнены в различных конструктивных решениях, например — быстровозводимые здания из сборных конструкций, помещения из сэндвич-панелей, или монолитного железобетона, в зависимости от технического задания, с учетом особенностей грунта.
  • Монтаж системы холодоснабжения, коммуникаций и инженерных линий. В комплексное возведение объектов мясной промышленности входит строительство и прокладка водопровода, системы водоотведения, линий электропередач, а также монтаж системы холодоснабжения производственных помещений.
  • Монтаж и запуск холодильного оборудования. Наша компания выполняет полное оснащение необходимым холодильным оборудованием всех производственных циклов, начиная от цехов убоя и разделки и заканчивая холодильными камерами для хранения. Перед началом работ наши специалисты подготовят оптимальную схему размещения холодильной техники и подберут нужное количество моделей определенной производительности. Также мы выполняем монтаж холодильных дверей и промышленных ворот, первичный запуск оборудования с отработкой производственных циклов, строительство подвесных путей в цехах убоя и обвалки.

Примеры реализованных проектов Вы можете посмотреть на странице Объекты.

5 причин работы с нами

  1. Экономия средств и сокращение сроков строительства. За счет того, что все работы по строительству мясокомбината выполняет один подрядчик — компания «Фуд Эксперт», вся ответственность ложится на одно предприятие, а не перекладывается на другие организации. В результате не возникает ситуация, когда работы на объекте осуществлял десяток компаний, но ответственность за качество всех работ в целом ни на ком не лежит.
  2. Компетентность. Во время выполнения проекта мы учитываем многие факторы, которые в дальнейшем определяют производительность и доходность мясокомбината. К таким факторам относится выбор материалов, подбор количества оборудования, проектирование всей инфраструктуры объекта.
  3. Соблюдение нормативных документов. При строительстве и оснащении мясокомбинатов учитываются все действующие санитарно-ветеринарные нормы и правила, СниПы, ГОСТы и другие законодательные документы.
  4. Поставка любого холодильного оборудования. Мы оснащаем мясоперерабатывающие производства холодильным оборудованием для любых технологических процессов, в том числе для переработки, охлаждения, замораживания и хранения сырья, а также монтируем системы промышленного холодоснабжения.
  5. Строительство мясокомбинатов любых размеров. Мы выполним возведение любого объекта по переработке и хранению мясной продукции, в том числе мясокомбинаты полного цикла (безотходные), начиная с цехов убоя и заканчивая строительством линий по производству полуфабрикатов, колбасы и мясных продуктов.

Свяжитесь с нами прямо сейчас!

Мы будем очень рады, если наш опыт и наши ресурсы смогут сделать Ваш бизнес более эффективным, и принести ему прибыль и процветание. Свяжитесь с нашими менеджерами уже сегодня и узнайте все нюансы строительства мясоперерабатывающих производств.

Люди, стремящиеся к организации своего бизнеса, не безосновательно хотят начать его в сфере производства продуктов питания. Открыв небольшой собственный прибыльный бизнес связанный с производством изделий из мяса вы не затратите много денег, а качеством продукции этот мясной цех не будет ступать даже крупным предприятиям.

Позаботьтесь о выборе подходящего место под свой цех. По санитарным нормам, производство мяса не должно находиться в жилых помещениях, бывших домах отдыха и детских садах. Вам надо проконсультироваться со специалистами, имеющими опыт работы в мясной промышленности, которые помогут в выборе помещения учитывая особенности вашего производства.

В выбранном помещении вы должны предусмотреть место, в котором будет храниться, размораживаться и подготавливаться к переработке сырье. Цех должен располагать производственным помещением для того чтобы составлять фарш, а также располагать термическом отделением, мойкой для тары и складом. В бытовом отделении должен располагаться санузел, раздевалка, душевые, место чтобы хранить спецодежду.

Если вы хотите быстро стартовать в этом бизнесе, лучше всего выбирать моноблок, который является мини-цехом внутри небольшого контейнера. Этот цех по производству мяса спроектирован учитывая требования СЭС. Вы должны позаботиться об аренде земельного участка и подведении необходимых коммуникаций к моноблоку. Это решение больше всего подойдет для расположения цеха в сельской местности.

Начните закупку или арендуйте оборудование для своего цеха по производству мяса. Холодильная камера должна иметь оптимальный объем 6 куб. метров и рассчитана на хранение недельного запаса сырья. Кроме того вам также потребуется тара чтобы хранить и перерабатывать продукцию, инструменты для работы с мясом, другое оборудование и разделочные столы.

Начните прием на работу штатного персонала, среди которых технолог, мясник занимающийся обвалкой мяса и разделкой туш, экспедитор, бухгалтер и подсобные рабочие. Состав рабочих зависит от масштабов вашего производства. Вы должны предусмотреть совмещение функций везде, где возможно.

Начните заключать договора на поставку мяса. Небольшому мясному производству более выгодно заключить договор с маленьким индивидуальными фермерским хозяйством. Также вам надо учитывать обязательные проверки продукции которая закупается в ветеринарно-санитарной лаборатории. После этого ваш цех может приступать к работе.

Мясной цех — условия работы

Выбор бизнес идеи

Разрешительные документы

Прежде чем открыть мини цех по производству колбасы нужно получить разрешительные документы и пройти процедуру регистрации в государственных органах. Для ведения деятельности по производству колбасы можно зарегистрировать ООО, можно зарегистрировать ИП. Стоимость регистрации ООО стоит порядка 5000 рублей, стоимость регистрации ИП 800 рублей. Для разрешения производства колбасных изделий в промышленных размерах нужно зарегистрироваться в следующих организациях: Санитарно-эпидемиологическая служба, Пожарная часть, Ветеринарный надзор. А также в обязательном порядке нужно получить декларацию и сертификат соответствия в Ростесте. Стоимость услуг Ростеста зависит от ассортиментного списка, производимых вами колбасных изделий. Также имеет большое значение, как вы будете производить колбасу: по ГОСТ или будете разрабатывать ТУ. С 1 июля 2013 года Технические регламенты ТС №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предписывают разработать регламенты, внедрить и придерживаться процедур, основанных на стандартах ИСО 22000 ХАССП, всем предприятиям, деятельность которых связана с производством, хранением, переработкой, утилизацией, перевозкой пищевых продуктов. С февраля 2015 года введена норма ответственности для руководителей предприятий, на которых ведется выпуск пищевой продукции в отсутствии системы контроля ХАССП, административное наказание предусмотрено КоАП РФ по статье 14.43, повторное нарушение влечет наложение штрафа для юридических лиц – от 700 тыс руб. до 1 млн. руб., а также конфискацию предмета настоящего нарушения, вместо денежного штрафа может применяться административная приостановка деятельности предприятия сроком до 90 дней с конфискацией предмета настоящего нарушения.

Минимальная сумма на оформление различных разрешительных документов составит около 100000 рублей. Получение всех разрешительных документов может занять около месяца и вылиться в большую сумму, однако сделать это необходимо, так как при отсутствии перечисленных документов начинать производство нельзя.

Требования к помещению

Начинающим предпринимателям в начале колбасного бизнеса лучше всего арендовать готовое помещение, наладить работу и только после этого приступать к строительству собственного. Проектирование и строительство предприятий по переработке мяса выполняются в четком соответствии с санитарными и гигиеническими правилами, располагая объекты на удалении от городской застройки, либо вовсе за чертой города, в целях соблюдения санитарно защитной зоны, которую устанавливают для подобных предприятий, между мясокомбинатом, а также другими промышленными предприятиями, жилыми и прочими объектами. СЗЗ в соответствии с действующими нормами должна составлять: между мясокомбинатом и животноводческой фермой – 1 километр, мясокомбинат и жилой сектор – 500 метров, колбасный цех и жилой сектор – 50 метров. Исходя из вышеперечисленных требования, законно вести производство колбасы и других колбасных изделий дома или другом жилом помещении, в целях предпринимательской деятельности, запрещено. Это ограничение также касается бывших санаториев, домов отдыха, детских садов.

Помещение площадью 50 — 100 м2. вполне подходит для размещения на нем небольшого производства. Данная площадь позволит рационально разместить оборудование и запустить конвейерное производство. Выбранное вами помещение должно быть спланировано так, что работа с сырьем и готовой продукцией производилась в разных цехах.

На производственной территории не должно быть дорог с щебеночным, гравийным, шлаковым и другим покрытием, образующим пыль. Автомобильное покрытие на вашей производственной площадке должно иметь асфальтовое покрытие. В нашем проекте на ремонтные работы и приведение в порядок помещения согласно санитарных норм закладываем 300000 рублей.

Позаботьтесь заранее!

Все санитарно-эпидемиологические требования, которые необходимо соблюдать при запуске производства и в процессе самого производства содержатся в СанПиНах и ГОСТах. Рекомендуется ознакомиться с ними перед запуском производства. Все нужные документы есть в свободном доступе в интернете.

Требуемое оснащение

Прежде чем начать работу нужно приобрести и подготовить все необходимое оснащение, чтобы в последующем цех по производству колбасных изделий работал без простоев. Итак, что требуется для полноценного производственного процесса:

  1. На производстве должно быть два, отделенных друг от друга, цеха: для работ с сырьем и непосредственно для самого производства;
  2. Площадь, предназначенная для термической обработки колбасных изделий;
  3. Отграниченная от остальной, площадь для работ с тушами;
  4. Небольшой склад для хранения сыпучих продуктов;
  5. Низкотемпературная камера для сырья, холодильные камеры для фарша и готовой продукции;
  6. Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
  7. Бытовые помещения для работников, душевые, кухня и пр.;
  8. Помещение для работы с документами, экспедиция.

Если вы не хотите начинать все с самого нуля, то лучше помещение взять в аренду или купить уже готовый цех. Для возможности рационального использовать подобранного помещения лучше пригласить технолога. Производительность нашего цеха – до 250 кг. продукции в смену. Для такой производительности достаточно площади помещения 70 кв. метров, сами производственные помещения составят 45 кв. метров. Стоимость аренды (без учета коммунальных затрат) составит 800 руб./ кв. метр. Обслуживающий персонал для разделки мяса при таком объеме производства — 2 человека.

Оборудование для колбасного производства

Если вы хотите производить качественную продукцию, причем производить ее быстро и с минимальными затратами, то вам необходимо приобрести качественное оборудование у сертифицированного поставщика. Для своих расчетов нами взято оборудование компании “ДиПиПром”.

Перечень оборудования для производства 250 килограмм в смену полукопченой и/или варено-копченой колбасы и копченых деликатесов:

  1. Стол для обвалки и стол рабочий 44500 руб.;
  2. Холодильная(2 штуки) и морозильная камеры 351280 руб.;
  3. Электромясорубка МИМ-300М 39780 руб.;
  4. Пила ленточная HSK 63500 руб.;
  5. Специализированные ножи для работы с мусатом 12500 руб.;
  6. Шприц для наполнения оболочки фаршем 47946 руб.;
  7. Машина для смешивания фарша BWL-50 109140 руб.;
  8. Камера термодымовая, комб. с х/а 223700 руб.;
  9. Клипсатор механический односкрепочный КМУ-1 60840 руб.;
  10. Весы 22380 руб.;
  11. Тележка-чан 100 литров – 3 штуки 38400 руб.

Стоимость приведенного оборудования составляет 1 013 966 рублей. Прочее оборудование может составить еще около 10000 рублей. Таким образом, в стоимость производственного оборудования можно заложить 1 113 966 рублей. Если вы хотите сэкономить на приобретении профессионального оборудования, то можете покупать не новое, а бывшее в употреблении. Однако все равно это обойдется в не маленькую сумму. Лучше всего, все-таки вложиться один раз и приобрести новое оборудование отечественных, либо иностранных производителей. Зато потом вы сэкономите деньги на ремонте, а самое главное, сохраните свои нервы. Гарантия на новое оборудование 12 месяцев.

Также не нужно забывать про прочее оборудование: рабочее место собственника проекта (компьютер, стол, стул, принтер и пр.), раздевалка сотрудников и пр. На эти затраты нужно отложить еще 100000 рублей. Возможно, эти расходы в вашем бизнесе будут меньше.

Технология производства варено-копченой колбасы.

Рассмотрим подробнее технологический процесс производства копченой колбасы и мясных деликатесов.

Обработка сырья производится в четыре этапа: разморозка после длительного хранения в холодильнике до 18С, разделка на куски необходимого размера, обвалка, что подразумевает под собой отделение мяса от костей и жиловка (удаление хрящей, сухожилий и кровеносных сосудов). Для приготовления варено-копченых колбасных изделий согласно ГОСТ используется мясо говядины и свинины, реже баранина.

Далее идет измельчение мяса на мясорубках. Приготовление фарша заключается в выполнении двух этапов: измельчение и дальнейший посол. Мясо заправляют специями, солят и ставят в холодильную камеру 2-4С для созревания сроком 24-48 часов. Далее, если это необходимо по технологии производства идет повторное измельчение и перемешивание фарша, добавляют шпиг, воду и лед, пряности. В классические варено-копченые колбасы влага не добавляется, но в ТУ она присутствует.

После того, как фарш будет готов, им необходимо наполнить формы. Наполнение фаршем оболочки производится на специальном оборудовании с помощью шприца и клипсование. Далее колбасы перевязывают для улучшения прочности оболочки. Если оболочка искусственная, то перевязка не нужна. Дальше колбаса навешивается на рейки на тележках, так чтобы батоны не соприкасались и выстаиваются в холодильной камере при температуре +2-4С, продолжительность 6-48 часов.

Термическая обработка подразумевает под собой варку, копчение, обжарку , охлаждение и зависит от вида продукции. Термическая обработка варено-копченых колбас производится двумя способами.

Способ №1:

— использовать обжарку при температуре 80-110С в течении 45-90 минут;

— далее варка при 80С, до температуры внутри батона 72С;

— копчение, температура 45С в течение 24 часов.

Способ №2:

— первичное копчение при температуре 75С в течении 1-2 часа;

— варка в течение 45-90 минут, температура 74С;

— вторичное копчение 24 часа при 45С.

Далее колбасу охлаждают до +6-8С и хранят ее в холодильной камере.

Подбор персонала

Успех вашего бизнеса во многом зависит от сотрудников. Чтобы предприятие полноценно работало, в штате должны быть следующие сотрудники:

  1. Технолог, который будет составлять рецепты, и контролировать качество продукции.
  2. Два мясника для обработки туш.
  3. Бухгалтер, который будет вести документацию и начислять заработные платы.
  4. Механик для налаживания оборудования.
  5. Торговый представитель, который будет непосредственно искать покупателей для продукции и расширять, по возможности, рынок сбыта.
  6. Водитель.
  7. Уборщица.

На нашем мини производстве технолог, бухгалтер и механик на постоянной основе не нужны. С этими специалистами можно заключить договор на аутсорсинг или по совместительству. Стоимость оплаты труда этих специалистов установим в размере по 7000 рублей в месяц. Для наших расчетов принимаем, что данные расходы это услуги по аутсорсингу и в фонд оплаты труда не входят.

Директор производства – 30000 рублей.

Мясники на обработку туш будут получать на нашем производстве по 18000 рублей.

Функции торгового представителя, грузчика и частично водителя будет выполнять сам собственник проекта. Заработная плата водителя 15000 рублей.

Зарплата уборщицы 8000 рублей.

Начинаем считать рентабельность нашего производства.

Для открытия предприятия по производству варено-копченых колбас первоначальные затраты составят:

  1. Регистрация ООО в государственных органах и открытие расчетного счета – 5000 рублей;
  2. Расходы на сертификацию – 100000 рублей;
  3. Приобретение производственного оборудования – 1 113 966 рублей;
  4. Приобретение мебели и прочего оборудования для ведения деятельности – 100000 рублей;
  5. Сырье на первый месяц работы – 1800 000 рублей;
  6. Ремонт помещения – 300 000 рублей;
  7. Оборотные средства для закрытия кассовых разрывов при ведении бизнеса – 580100 рублей.

Всего стартовых расходов – 3 996 266 рублей.

Рассчитаем ежемесячные расходы после запуска производства. Примерная смета ежемесячных расходов:

  1. Сырье – 1 800 000 рублей;
  2. Специи (оболочка для колбасы, чеснок, сахар, душистый перец, соль) – 10 000 рублей;
  3. Заработная плата – 89 000 рублей;
  4. Налоги ФОТ – 26 700 рублей;
  5. Электричество 40 кВт – 48 000 рублей;
  6. Вода и канализация – 10 000 рублей;
  7. Аренда – 56 000 рублей;
  8. Услуги бухгалтера, технолога, механика – 21 000 рублей;
  9. Связь – 1000 рублей;
  10. Уборка и моющие средства – 3 000 рублей;
  11. Упаковка – 10 000 рублей;
  12. Реклама – 10 000 рублей;
  13. Аренда авто с выкупом – 30 000 рублей;
  14. Прочие расходы – 20 000 рублей.

Всего ежемесячные расходы составляют – 2 134 700 рублей.

Финансовые расчеты для данного бизнеса.

Таблица 1. Инвестиции в проект

Итого

Наименование

1 кв-л

2 кв-л

3 кв-л

4 кв-л

год

Покупка оборудования

Мебель

Организационные расходы

Сырье

Ремонт помещения

Оборотные средства

Итого инвестиций

Таблица 2. Штатное расписание колбасного цеха при 100% загрузке

Должность

Кол-во

Зарплата

Всего

человек

руб./мес.

ФОТ

Директор

Мясники для обработки туш

Водитель

Уборщица

Итого

Таблица 3. Расчет ФОТ

Всего

год

Директор

Мясники для обработки туш

Водитель

Уборщица

Итого

Всего

Расчет налогов от ФОТ

год

Итого

Таблица 4. Выручка предприятия

Итого

Выручка

год

Колбаса копченая

Мясные деликатесы

Итого выручка

Таблица 5. Расходы колбасного цеха

Итого

год

Постоянные расходы

Заработная плата

Налоги ФОТ

Услуги бухгалтера

Услуги технолога

Услуги механика

Аренда

Переменные расходы

Сырье

Специи

Электричество

Вода и канализация

Связь

Моющие средства

Упаковка

Реклама

Аренда авто

Прочие расходы

Всего расходов

Таблица 6. План доходов и расходов

Итого

год

Выручка предприятия

Себестоимость производства

Валовая прибыль

Проценты по кредиту

Прибыль до налогообложения

Налог от деятельности

Чистая прибыль

2805550,0

Чистая прибыль с нарастающим

2805550,0

Таблица 7. Рентабельность и окупаемость

Горизонт планирования

1 год

Выручка предприятия, руб.

Прибыль предприятия, руб.

Ставка дисконтирования, %

Инвестиции в проект, руб.

Рентабельность производства,%

11,4

Срок окупаемости, мес.

9,5

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *