Как открыть буфет

Зачем открывать

Большой интерес к формату кафетерия со стороны именно продуктовых торговцев закономерен. Дело в том, что для продуктовых супермаркетов это очень удобно, поскольку большая часть необходимого для кафетерия ассортимента в них уже успешно продается в розницу. В Москве и самых богатых городах-миллионниках растет спрос на готовую еду из магазинов, что связано с ускорением ритма жизни. По оценкам Олега Гвоздика, директора по стратегии консалтинговой компании «Семперия» (занимается разработкой стратегии для компаний различных секторов потребительского рынка), с 2000 по 2005 г. продажи кулинарии собственного производства в московской сетевой рознице выросли втрое. В обороте среднего супермаркета на кулинарию и салаты приходится около 10% продаж (для сравнения, на алкоголь – 15–20%). И это одна из самых рентабельных ассортиментных категорий. Олег Гвоздик сообщил, что в среднем по столичным магазинам розничная наценка на кулинарию собственного производства составляет 100–300% , в то время как на остальной ассортимент – всего от 20% до 35%.
Следовательно, для организации кафетерия супермаркету, который уже торгует готовой едой, требуется только минимальное количество оборудования – кофемашина, холодильник и микроволновка, а также несколько столиков для гостей. И все – можно работать.
Открывая точку общепита, ритейлеры убивают сразу двух зайцев: повышают лояльность клиентов с помощью дополнительной услуги, а также получают новый канал реализации выпечки, кулинарии, кофе и чая.

По словам Олега Гвоздика, торговля кулинарией собственного производства в кафетерии повышает ее продажи до
1,5 раз. Александр Брызгалов также считает, что такие точки – хороший инструмент промоушена, а следовательно, и стимуляции продаж товара. В «Азбуке вкуса», по признанию Владимира Садовина, концепция кафетериев была запущена, чтобы продвигать кофе собственной обжарки. В точке Stockmann покупатель может даже съесть блюдо, которое не продается в самом кафетерии. Например, купить в универсаме в отделе Gourmet рыбный или мясной полуфабрикат, а сотрудники кафетерия бесплатно доведут его до готовности. В крупном торговом центре эта опция оказалась весьма востребованной. «К нам приходят обедать менеджеры IKEA и других компаний», – рассказал региональный директор компании Stockmann Петри Анттила. – Если в магазине есть кафетерий, то человеку не нужно идти на фуд-корт, толкаться, ждать. Можно перекусить у нас, а потом продолжить покупки тут же. Покупатели это ценят, да и магазин не в накладе».
Кроме того, с помощью кафетерия магазин может снизить издержки. Так, по словам Сергея Лыкова, в некоторых региональных компаниях часть горячего ассортимента: пицца, горячие бутерброды и т.д., – сделана из свежих, но слегка заветрившихся продуктов, которые в противном случае пришлось бы списывать.

Как открывать

Пожалуй, в первую очередь необходимо определить, нужен ли вообще кафетерий в конкретном магазине, ведь на его открытие потребуется $150–300 тыс. Ключевой фактор – размер магазина, который должен быть достаточно большим. «Магазинное кафе уместно лишь при условии, что в среднем покупатель проводит в магазине 35–45 минут, тогда у него возникает потребность присесть, отдохнуть, перекусить. В небольших супермаркетах покупку делают минут за 20», – объяснил Олег Гвоздик. По его мнению, наиболее резонно затевать собственный кафетерий в магазине площадью более 2–2,5 тыс. кв. м. Опыт московских ритейлеров это подтверждает: Stockmann открывает кафетерии на территории универмагов более 2,5 тыс. кв. м, «Перекресток» и «Мосмарт» – в гипермаркетах площадью более 5 тыс. кв. м. По словам Владимира Садовина, его сети пришлось отказаться от планов поставить кафетерии во всех магазинах сети именно потому, что они не дотягивали по размерам. Кроме того, и сама точка общепита потребует свободных площадей. Сложившиеся на сегодняшний день стандарты: 10–20 кв. м в Москве и 10–50 кв. м в регионах.
Кроме того, необходимо заранее определиться с местоположением кафетерия. В «Перекрестке» он располагается рядом с отделом гастрономии. А по словам Романа Марченко, в «Елках-палках» кафетерии будут открывать рядом с хлебобулочным отделом. При этом оптимальное расположение точки – дальний угол от входа в магазин. Хороший кафетерий – сильный магнит для покупателя. По дороге туда он должен будет пройти через весь торговый зал и, возможно, что-то купит дополнительно.

В качестве успешной модели кафетерия в магазине можно привести формат, который развивают в «Перекрестке». Точка включена в отдел кулинарии, занимает около 10 кв. м. Оборудование: автомат для газированых напитков, кофемашина, четыре «стоячих» места. Обслуживанием клиентов занимается один сотрудник, приписанный к кулинарному отделу. Его основная функция – пробивать чеки и подавать кофе, готовить блюда ему не приходится: их подают горячими из отдела кулинарии. Ассортимент кафетерия: около 30 наименований кондитерских изделий, 40 наименований горячих блюд (пельмени, пицца, жареное мясо), горячие чай и кофе (по договору его поставляет сеть кофеен «Мока Лока», входящая в «Ростик Групп»), газированые напитки. Чаще всего здесь заказывают чай или кофе с булочкой.
В кафе мягкая подсветка, все оборудование отдела выдержано в тонах гипермаркета с преобладанием синего. По данным Сергея Грешилова, заместителя директора департамента крупных форматов сети «Перекресток», проходимость точки составляет от 700 до 1 тыс. человек в день (всего 20 тыс. человек в месяц), в выходные число посетителей увеличивается на 30%. Клиентура – покупатели магазина. Средний чек составляет около 100 руб., а среднее время, которое посетители тратят в кафетерии, – от 10 до 15 минут.
В Stockmann к кафетериям подошли с большим размахом. Площадь точек в «Мегах» составляет 100 кв. м, рассчитаны они на 20–40 посадочных мест. Все места сидячие. «Мы считаем, что клиент должен здесь отдыхать», – пояснил Петри Анттила. Такой подход отразился на среднем чеке (100–150 руб.) и среднем времени обслуживания (15–20 минут). Штат – 3-4 человека. Как и в «Перекрестке», ассортимент делится на две группы: выпечка и горячие блюда, все собственного производства.

«Правила кафетерия»

1. Расположение в магазине: рядом с отделом хлебобулочных изделий или отделом гастрономии; желательно – в дальнем от входа углу.
2. Площадь: от 10 до 100 кв.м
3. Оборудование: холодильный прилавок, кофемашина, от 4 до 10 столиков, микроволновка (не всегда).
4. Количество сотрудников: от 1 до 4 человек
5. Организация гостевых мест. Большинство экспертов считают, что места должны быть стоячими: клиент не должен засиживаться и выпадать из процесса шоппинга. Впрочем, в универмагах люкс-класса можно организовывать кафетерии и с сидячими местами.
6. Ассортимент: чай, кофе, выпечка (около 30 позиций собственного производства) и горячие блюда (пельмени, мясная гастрономия, пицца – также около 30 позиций). Обычно ассортимент уже готовым к употреблению подается из отделов, к которым прикреплен кафетерий, – хлебобулочного или гастрономического.

Михаил Пантелеев
Специально для «МД. Ресторана»

Как создать свой собственный кофейный бизнес и при этом, как минимум, – не «топтаться на месте», а как максимум, не прогореть, рассказывает реальный предприниматель, владелец собственной кофейни. Из его рассказа вы узнаете, как придумать название своего будущего успеха, как разработать меню, как работать с поставщиками и еще много «секретов» выгодного и, вместе с тем, очень интересного бизнеса.

Что нужно для открытия кофейни в первую очередь?

Я люблю кофе, поэтому часто приходил в различные кофейни, изучал их ассортимент, меню и особенности организации процесса. Общение с бариста дало информацию о посетителях, особенностях организации бизнеса, сотрудничестве с поставщиками.

Я провел анализ цен конкурентов и изучил ассортимент. На начальном этапе было принято решение открыть недорогое заведение с ценами немного ниже, чем у конкурентов. Отдельное внимание уделил меню и оформлению помещения.

Главная сложность — выбор подходящего места. Здесь я рассматривал несколько вариантов — внутри офисного здания или торгового центра, в одном из помещений здания или на улице.

Главным критерием при выборе был пешеходный трафик. Хотелось ускорить окупаемость кофейни и быстрее отбить затраты за счет большей посещаемости.

В итоге выбрал место в небольшом здании с выходом на пешеходную дорожку. Приближенность к крупным торговым центрам и учебным заведениям гарантировало достойный поток клиентов.

Сначала мне советовали открыть бизнес на автомобильном или ж/д вокзале, но я отказался от этой идеи. Практика показала, что проезжающие люди не готовы тратить 120-150 рублей на чашку кофе.

Размера помещения в двадцать квадратных метров мне хватило, чтобы разместить барную стойку и поставить несколько столиков с диванчиками у каждого.

Был вариант купить франшизу кофейни, но я пошел другим путем и решил оформляться самостоятельно, с нуля. Проблем с документами не возникло. Здесь потребуется регистрация в качестве ООО или ИП.

Первый вариант подходит, если вы ведете совместный с другими людьми бизнес. Так как я являюсь единственными инвестором, то предпочтение было отдано ИП.

Что касается налогообложения, то оптимальный вариант ЕНВД. Его преимущество — удобство, ведь нет нужды отчитываться по другим видам налогов, к примеру, по налогу на имущество.

Налоговая ставка небольшая, поэтому и особой нагрузки на оборотный капитал также нет. При выборе ОКВЭД я указал код 55.30, что характерно для работы кафе и ресторанов.

Преимущество бизнеса — отсутствие жестких требований к согласованию с пожарными, СЭС и прочими проверяющими структурами.

Если угождать клиентам и не допускать жалоб с их стороны, то проблем и не возникнет. Сразу учтите, что совмещение кофейни и, к примеру, продажи шаурмы запрещено из-за разницы в санитарных нормах.

Многие знакомые пошли другими путем — приобрели франшизу кофейни и работают под определенным брендом. Мне такой вариант не подошел по разным причинам. Одна из них — хотелось сделать что-то свое, и не привязываться к разработанному дизайну.

………………………..

Сколько стоит открыть кофейню?

Чем меня привлек этот бизнес, так это минимальными требованиями к инвестициям. По опыту своего друга я знал, как отрыть кофейню в маленьком городе.

При этом до составления бизнес-плана четко не представлял уровень затрат на открытие бизнеса в крупном населенном пункте. Вообще, здесь есть, где разгуляться.

О своих первоначальных вложениях я уже говорил (270-280 тысяч рублей). Но верхних пределов здесь не существует. Покупка только одной кофе-машины может обойтись в миллион рублей, поэтому каждый предприниматель принимает решение самостоятельно.

К слову, мой знакомый вложился в еще меньшую сумму (100 тысяч рублей). Он ограничился небольшим помещением и легким косметическим ремонтом. Уже через три месяца он купил новое оборудование и внес коррективы в дизайн помещения.

Таким образом, общие инвестиции возросли до 300-400 тысяч рублей. Возможно, на начальном этапе такой подход наиболее оптимален, ведь так можно понять — «выгорит» бизнес или нет.

Собственно, я также не шиковал и шел на снижение затрат, где только возможно — нашел помещение с недорогой платой, взял в аренду наиболее дорогое оборудование и не шел на излишества в плане оформления.

Со временем я исправил ситуацию и сегодня в моей кофейне только новое и дорогое оборудование.

Как открыть кофейню с нуля. Бизнес план кофе с собой.

Пример меню

При организации бизнеса уделите внимание меню, сделайте его особенным и непохожим на то, что предлагают конкуренты. Другими словами, нужна какая-то «изюминка», которая заставит полюбить именно ваше заведение.

В обязательном порядке включите в меню латте, экспрессо, капучино, мокко и прочие кофейные напитки, пользующиеся наибольшим спросом у посетителей.

Чтобы повысить рентабельность кофейни, добавляйте в ассортимент булочки и торты. Лично мне это помогло поднять прибыль заведения, и привлечь дополнительных клиентов.

Что касается более серьезных блюд, то их число стоит ограничить (не больше 2-3). Как вариант, внесите в ассортимент возможность добавления сиропов, разные алкогольные коктейли с добавлением кофе.

При создании меню я старался сделать его понятным для пользователя. Не стоит пестрить познаниями в зарубежных языках и видах кофейных напитках — сделайте упор на понятность названий.

Чем меньше в меню иностранных названий, тем лучше. Человек должен сам разобраться с имеющимся ассортиментом, а не подзывать к себе официанта каждые пять минут.

Вообще, при составлении меню я бы рекомендовал ориентироваться на интересы и предпочтения потенциальных посетителей. Важно понимание целевой аудитории, ее потребностей.

К примеру, моя кофейня работает с утра, поэтому несколько простых блюд к завтраку пришлись кстати. Если рядом находится университет или бизнес-центр, то в качестве дополнения подойдут блюда быстрого приготовления.

Не менее важный момент — оформление меню. Важно, чтобы оно удобно лежало в руках и легко читалось. Сделайте шрифт средних размеров (не мелким и не крупным).

Также придумайте названия, которые вызовут желание заказать блюдо. При возможности расписывайте ингредиенты блюда.

Картинка кликабельная. Кликайте и вы узнаете как можно без особо труда и больших инвестиций открыть экспресс-кофейню по франшизе!

Название кофейни придумать несложно!

Сначала мне казалось, что выбор названия для нового заведения — одна из наиболее сложных задач. На практике все оказалось проще. Главное, чтобы придуманное слово (фраза) была запоминающимся.

Обязательна связь наименования с деятельностью заведения. Так, если вы открыли кофейную, а назвали ее «Чайные традиции», то ничего хорошего с этого не выйдет. Ориентируйтесь на солидных клиентов, поэтому и название должно быть соответствующим.

Перед тем как назвать кофейню, ответьте для себя на несколько вопросов — кто будет приходить в заведение, как воспримется новое название, какие ассоциации оно вызывает у человека.

К примеру, для молодежного заведения подойдет одно название, а при открытии кофейни для солидных людей оно может быть неподходящим.

При разработке имени для своей кофейни я действовал следующим образом. Сначала определился с клиентурой и концепцией будущего заведения (целевой аудиторией).

После был проведен анализ заведений конкурентов, в которых я и придумал десяток привлекательных на мой взгляд названий. На последнем этапе я проверил каждый из вариантов через знакомых, друзей и родных, отобрал и утвердил окончательное решение.

Как выбрать название фирмы (придумать бренд)

Оборудование для мини-кофейни

Отдельное внимание уделите выбору оборудованию. При открытии своей кофейни я подходил к вопросу с позиции экономии. Но можно пойти и другим путем — сразу купить требуемую технику (при наличии такой возможности).

Здесь доступны два варианта — полуавтоматы и автоматы. Для небольшого бизнеса подойдет первый вариант, главным преимуществом которого является соответствие доступной цены и качества.

Что касается автоматических машин, они актуальны для заведений с числом посадочных мест от сотни и выше. При наличии средств можно купить такую технику и для небольшого помещения. Но здесь имеется минус — высокая цена.

К тому же такое оборудование будет простаивать без дела, что недопустимо.

С другой стороны, автоматические машины удобны в применении.

Их плюсы — неприхотливость в обслуживании, надежность и высокая скорость выполнения заказов.

Поставив такую технику, можно не переживать за нерасторопность официанта — машина сделает всю работу на лучшем уровне.

При выборе аппарата уделяйте внимание емкости бойлера (отдавайте предпочтение большим емкостям).

Также учтите гарантийный срок обслуживания, а также доступность комплектующих.

Насколько я знаю, неплохие по качеству полуавтоматы обходятся в сумму до 50-60 тысяч рублей. Но в продаже имеются и более дорогостоящие модели, стоимость которых переваливает за 100-120 тысяч рублей.

Затраты немалые, поэтому можете поступить, как я — взять оборудование в аренду. Но здесь будьте внимательны, чтобы заведомо не попасться на низкокачественную технику, которую перед применением придется ремонтировать.

Средние затраты на прокат — 12-15 тысяч рублей в месяц. Уделяйте внимание компаниям, которые обеспечивают бесплатную доставку, монтируют оборудование и обеспечивают его обслуживание. Так вы избавляетесь от серьезной «головной боли».

Если говорить в целом, то кофейня должна оборудоваться следующим оборудованием — холодильником, кофейной машиной, кофемолкой и микроволновкой. Также потребуется разделочный стол и мойка.

Если вы планируете делать выпечки, то запаситесь качественной печкой, без которой приготовление кондитерских и прочих изделий невозможно.

Отдельно займитесь обстановкой помещения — купите столы, стулья, вешалки, барную стойку, утварь для кухни и прочие мелочи для интерьера. Здесь затраты зависят от размера помещения.

Как выбрать кофемашину для кофейни?

Дизайн мини кофейни и фото

Не менее важный момент, которому я бы порекомендовал уделить ключевое внимание — дизайн помещения. Выбрать качественное оборудование, купить его или арендовать — только половина задачи. Важно с умом украсить помещение, придать ему уюта, сделать необычным и ярким.

Перед открытием своего кафе, я выбирал один из четырех вариантов:

  • первый из них — традиционный. Здесь подразумевается включение в меню широкого выбора чаев, кофе или десертов. Особенность таких кофеен — отсутствие официантов. Человек самостоятельно делает заказ, дожидается готовности и направляется к столику;
  • второй вариант — русский формат. В этом случае речь идет не о совсем традиционной кофейне, ведь в ассортимент включается алкоголь, салаты и даже вторые блюда. Этот вариант я сразу отбросил, так как боялся, что заведение будет восприниматься как обычное кафе. С другой стороны, такой формат имеет право на жизнь из-за возможности привлечь больше клиентов;
  • третий вариант — фаст-фуд. Как и в первом случае, посетители самостоятельно себя обслуживают и не полагаются на помощь персонала заведения. Здесь продается кофе на вынос, применяется одноразовая посуда и бюджетное оборудование. Этот вариант в большей части подходит для работы в торговом центре;
  • четвёртый вариант и тот, который я выбрал лично – путь французской кофейни, в обустройстве которой мне помог опытный дизайнер. В таком заведении все выполнено в классическом стиле, здесь нет спешки.

Главное внимание уделяйте чистоте и качеству обслуживания. Тарелки должны быть фарфоровыми, а скатерти иметь идеально белый цвет. Самообслуживания здесь нет, потому я и нанял официанта, который доставляет заказ к столику клиента.

Поработайте над меню — предлагайте клиентам кофе различных сортов, в том числе и элитных. Также добавляйте в меню холодные закуски, десерты и алкоголь.

Интерьер

Я уже упоминал выше, что ключевую роль играет интерьер заведения. От грамотности его организации напрямую зависит число клиентов. По этой причине скупиться на лишний антураж не стоит.

При наличии опыта и соответствующего таланта сделайте все самостоятельно. Если же требуемых навыков нет, то наймите дизайнера, который выполнит все с учетом рекомендаций и современных тенденций.

Вариантов оформления миллион. Я сделал интерьер во французском стиле, но можно пойти и другим путем — выбрать английскую классику или русский способ организации интерьера.

Главное, чтобы в готовом заведении чувствовался характер, индивидуальность.

Уделите внимание осветительным прибором — от люстр на потолке лучше отказаться. Для кофейни более характерен тусклый, романтический свет. Оптимальный вариант — размещение у каждого столика и в нейтральных местах небольших светильников или настольных ламп.

………………………..

Федеральная сеть экспресс-кофеен Coffee In

Отдельное внимание уделяйте мебели. При покупке стульев и столов не гонитесь за дешевизной — ориентируйтесь на удобство для клиентов. В идеале от стульев отказаться вовсе и установить вместо них небольшие диваны.

Музыкальное оформление. При выборе музыки учитывайте выбранный стиль. Если он французский, то и музыка должна быть соответствующей. При этом звуковой фон должен насыщать помещение, создавать необычную атмосферу. Чаще всего рекомендуется «блюз», «фольклор» или «классика».

Уделяйте внимание цветовой палитре — она не должна быть навязчивой. Также предусмотрите систему вентиляции и кондиционирования, которая очень спасает в жаркую погоду.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *