Бизнес план бургерной

Суть бизнес модели

Рисунок 1. Карта бизнес-модели по А. Остервальду

Пред открытием собственной бургерной необходимо тщательное планирование. Каждый бизнес можно разделить на 9 аспектов, которые трудно удержать в мысленном представлении, поэтому для визуализации используют наработки А.Остервальда.

Бизнес-модель – это емкое понятие, которое включает в себя все аспекты бизнес проекта от анализа рынка, до постпродажного сервиса. Если сформулировать бизнес-модель по Остервальду, то результатом станет тщательно выверенный проект.

Справка. Александр Остервальд и Ив Пинье — авторы и создатели инструмента для бизнеса моделирования – Канвас бизнес-модель.

При работе с моделью необходимо последовательно заполнять блоки, кратко фиксируя мысли. Принято начинать с крайнего правого блока — «клиенты» и продвигаться к левому нижнему – «издержки».

Итогом станет заполненная карта, которая будет содержать все ответы на возможные вопросы, относящиеся к будущему бизнесу. Этот метод убережет начинающего предпринимателя от серьезных ошибок в планировании, так как затрагивает все этапы процесса.

Итак, Иван решил открыть бургерную в своем городе. Ему попался листок с бизнес-моделью Остервальда. Вот пример того, что он бы мог написать на нем:

  1. Клиенты. Кто они?

    Основные клиенты и целевая аудитория – молодёжь и жители города среднего возраста. Часто занятые, желающие быстро и вкусно поесть. Иногда это компании, которым удобно встречаться в одном месте и проводить в нем 1-2 часа. Они не обеспокоены вопросами здорового питания или готовы с легкостью нарушить данное себе обещание – не есть фастфуд. Для них важен дизайн в бургерной, наличие средств развлечения (Wi-Fi, телевизоры, фоновая музыка), удобное месторасположения: рядом с работой или учебой.

  2. Взаимоотношения с клиентом.

    Гости покупают бургеры, напитки и прочие блюда. Могут поесть на месте или попросить упаковать еду с собой. Некоторые предпочитают заказывать предварительно по телефону или через приложение, чтобы сэкономить время. Для желающих заказать на дом есть служба доставки (один из многофункциональных сотрудников или договоренность с такси).

  3. Канал сбыта.

    Клиенты видят яркую вывеску на входе в закусочную. Выносные штендеры с заманчивым меню расположены на ближайших перекрестках по обе стороны от бургерной. В городе есть 2 ярких баннера с призывом посетить ресторан и получить скидку на бургеры с сыром и капучино. Созданы группы в трех социальных сетях. Их продвижением и наполнением занимается наемный фрилансер. Подписчики получают 5% скидку. При низком клиентопотоке свободные сотрудники разносят листовки в ближайшие школы, ВУЗы и компании с призывом попробовать бизнес-комбо, состоящее из бургера, порции картофеля и лимонада, по специальной цене именно в обеденное время.

  4. Доходы.

    Все просто – выручка от продаж еды и напитков.

  5. Предоставленная ценность.

    Это центральный и важнейший блок в бизнес-модели. Что именно отличает бургерную Ивана от Макдональдса в 3-х километрах, Subway в соседнем торговом центре или палатке с шаурмой Равшана на ближайшем перекрестке. Почему новый клиент придёт именно в закусочную Ивана, а тот кто уже побывал, захочет вернуться с друзьями?

    Это самый сложный вопрос, на который нет универсального ответа. В случае с бургерной: вкусная еда, любезный персонал, комфортное окружение, разумная цена. Одним словом – качественный сервис.

  6. Ключевые виды деятельности.

    Бургерная поставляет еду. В меню четыре классических вида бургера, два фирменных. Закуски – картофель, наггетсы. Напитки – кофе, чай, соки и газировка.

  7. Ключевые ресурсы.

    Закусочная Ивана находится в центре небольшого города. Помещение под нее в аренде. Клиентский зал — 40 кв. м., кухня и подсобные помещения — 24 кв. м. Перед зданием бесплатная парковка на 6 мест. Есть служебный автомобиль для доставки заказов. Зал оборудован всем необходимым для комфортного приема пищи. Кухонное оборудование б/у, но с функциями справляется. Сотрудники – это тоже ресурс, человеческий.

  8. Ключевые партнеры.

    Поставщики ингредиентов, служба такси, организующая доставку. Сервисная фирма по обслуживанию кухонного оборудования. В общем все смежные контакты, которые позволяют активам бесперебойно генерировать прибыль.

  9. Издержки.

    Расходы на аренду, зарплаты сотрудникам, коммунальные платежи, транспортные расходы, себестоимость продуктов, выплата по кредиту за электросковороду, реклама и маркетинг.

К концу заполнения карта должна выглядеть так. Каждый блок наполнен подробными измеримыми показателями. Минимум обтекаемых формулировок, вроде «несколько», «много», «мало». Чем точней сформулирован план на этом этапе, тем меньше вопросов будет возникать при его осуществлении.

Карта – это не статичный инструмент. Ее удобно вести в электронном виде, периодически корректируя на основе обратной связи от процессов и клиентов.

Форматы бизнеса

Старт бизнеса в одном из форматов зависит от опыта будущего предпринимателя и объема средств. Удобство ниши в том, что стартовать можно даже с 20 000 руб., при условии, конечно, что все оборудование и точка продаж будут арендованы. А продавцом, кассиром и поваром будет сам бизнесмен в одном лице.

Высокоскоростной товарооборот в данном случае — путь от покупки продуктов до свеже проданного горячего бургера обеспечивает быстрый приток денег. Так за пару месяцев начинающий предприниматель уже может выкупать оборудование.

Вариант 1. Мобильная закусочная

Рисунок 2. Мобильная бургерная

Вагончик стоимостью 250 000 руб. с одним сотрудником. Основной плюс – мобильность. Если проанализировать время и место скопления людей, то можно буквально «ехать за спросом».

Обеденное время возле учебных заведений и административных зданий, вечернее время вблизи торговых центров и парков, утро на рынках и вокзалах. Если перемещаться по этим точкам, то можно ловить пик продаж в течение всего дня. А заканчивающиеся припасы удобно пополнять в ближайших супермаркетах.

Минимальная начинка для вагончика:

Оборудование

Стоимость в рублях

Сковорода Gastrorag CPP-40 с крышкой

5 200

Рисунок 3. Пример оборудования

Фритюрница CZG-40-2 Gastrorag

10 500

Рисунок 4. Пример оборудования

Мясорубка HM-12 Gastrorag

15 000

Рисунок 5. Пример оборудования

Аппарат для формирования гамбургеров

13 000

Рисунок 6. Пример оборудования

Разделочный стол СР-2/530/600-Э

2 330

Рисунок 7. Пример оборудования

Холодильный шкаф Polair DM105-S

29 700

Рисунок 8. Пример оборудования

Можно, конечно, обойтись и без всего этого, например, формировать сырые котлеты можно с помощью ручной формочки за 200 рублей.

Если со стартовым капиталом трудностей нет, бизнесмен может позволить себе Apple в мире приготовления пищи — BLANCO COOK.

Рисунок 9. Образец комплексно оснащенного рабочего места для приготовления бургеров от фирмы BLANCO COOK

Это полноценная мобильная кухня, которая может работать от генератора. Преимущества – универсальность и удовольствие от работы. Минусы – цена. Средняя комплектация стоит 1,2 млн руб.

Вариант 2. Палатка или стационарный ларек

Рисунок 10. Бургерный ларек

Клиенты бургерной такого формата также могут рассчитывать на быстрый перекус «на ходу» за разумные деньги. Статичная точка повышает комфорт для работника, т.к. при таком варианте можно установить вытяжку, организовать рабочее пространство.

Сюда же относятся островки в торговых центрах. Затраты на вагончик или палатку заменяются оплатой дизайн-проекта и «островка» под требования торгового центра (затраты составят 70-100 тыс. руб.)

Набор оборудования зависит от возможностей и запланированных задач.

Вариант 3. Ресторан

Рисунок 11. бургерная ресторан

Удачной точкой для бизнесмена можно назвать помещение, которое уже использовалось как кафе. В таком случае оно уже будет соответствовать противопожарным и санитарным нормам.

Важно. В случае с вагончиком, СЭС и Роспотребнадзор будут не так бдительны. Ресторан же привлечет внимание надзорных служб. Помещение должно быть приведено в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89.

Можно ли открыть бизнес по франшизе

Бизнес по франшизе — это способ высокодоходного вложения свободных средств, т.к. после 3-4 месяцев напряженной работы процесс можно полностью автоматизировать, наняв управляющего.

Однако есть и минусы, они, кстати, также касаются приобретения любого готового бизнеса. Проект не создавался покупателем, а это значит, что при поломке бизнес-процесса новому владельцу будет сложно его починить.

Сравнительный анализ четырех успешных франшиз

Макбургерс

Ketch Up Burgers

Франчайзинг с

2014 г.

2009 г.

2015 г.

2017 г.

Открытых точек

Порог входа, тыс. руб.

450–1 000

3 500

450–4 500

3 000–5 000

Расходы

В стоимость включены все возможные расходы.

Все включено + дополнительные затраты на ремонт и товарный запас (400 тыс. руб.).

Закуп униформы и ремонт.

Все включено + дополнительные затраты на ремонт и товарный запас.

Паушальный взнос, тыс. руб.

Роялти

5 тыс. руб./мес.

2,5% от месячного оборота.

2% от дохода.

6-8%

Время открытия

3 недели

От 3 мес.

1 мес.

1 мес.

Прогнозная окупаемость

4-6 мес.

3 мес.

6-18 мес.

5-7 мес.

Средний чек, руб.

Чистая прибыль, тыс. руб.

Минимальная площадь, кв. м.

Формат

Островок в торговом центре, торговый павильон, полноценное кафе.

Фуд-корт в ТРЦ, кафе.

Островок в ТРЦ, киоск, фуд-корт, кафе.

Кафе в дизайнерском стиле лофт.

Подробный видео обзор на бургерную по франшизе Ketch Up Burgers

Исследование рынка

Открытие бургерной в небольшом городке имеет смысл, только если в нем отсутствуют подобные заведения фастфуда. Также необходимо выяснить отношение жителей к покупной быстрой еде, возможно, местные горожане в большинстве своем консервативны, и проект обречен на неудачу. Если же окажется, что люди благосклонно относятся к модным закусочным, то успех единственному заведению практически обеспечен.

Сложнее ситуация в крупном городе, где в центр наверняка уже занят конкурентами. Эксперты советуют не расстраиваться и смело открываться в спальном районе, если в нем отсутствуют аналогичные предприятия. В этом случае нужно быть готовым к невысокому уровню посещения в будни, и наплыву посетителей в выходные дни.

Средняя цена на бургер по России колеблется от 200 до 600 руб. Чтобы не превысить финансовые возможности потенциальных покупателей, но и не работать себе в убыток, необходимо оценить уровень жизни в районе, где открывается заведение, промониторить цены у конкурентов, составить калькуляцию себестоимости. Отталкиваясь от полученных результатов, сформировать свою цену, которую, возможно, впоследствии придется скорректировать.

Помещение и ремонт

Арендовать или покупать помещение для бургерной, зависит от перспектив и величины стартового капитала. Если местоположение очень удачное, но стоимость высокая, то вариант аренды с правом выкупа будет наиболее выгодным.

Поиск подходящей площадки может занять много времени, хотя требования не очень жесткие:

  1. Квадратура около 100 кв. м., из которых 60% придется на зал и 40% на кухню.
  2. Поблизости от развлекательно-торговых центров и офисов.
  3. Наличие парковки.

Большая удача, если удастся занять помещение, в котором уже функционировало кафе или другое предприятие общепита. В этом случае не придется тратить много средств на приведение помещения в соответствие с противопожарными и санитарными нормами.

При наличии крупного стартового капитала хорошим вариантом размещения бургерной является аренда в большом ТРЦ. При этом неважно местоположение центра, он может быть даже за городом, посетители будут всегда, по большей части в праздничные и выходные дни.

Ремонтные и оформительские работы проводятся в соответствии с разработанной концепцией, технологическим планом и СНиП 2.08.02-89. Крайне важно наличие исправных коммуникаций – водопровода, электропитания, отопления, вентиляции. Посетители оценят бесплатный Wi-Fi и розетки возле столиков.

Поставщики продуктов

Основные ингредиенты бургера — это булочка и рубленая котлета. Далее идет масса вариаций с зеленью, овощами, соусами — это уже добавки, и к ним не предъявляются строгие требования, но, естественно, все должно быть свежее. Подобрать поставщиков идеального мяса и булочек может оказаться проблематично.

На фарш традиционно идет мраморная говядина, для разнообразия можно использовать мясо курицы, баранину, свинину, рыбу. Все продукты можно найти отечественного производства и отличного качества. Особенно выгодно заключать договора поставки по оптовым ценам непосредственно с фермерским хозяйством.

Булочки для бургера должны быть особенными:

  1. Очень мягкими.
  2. Легко сминаться.
  3. Не слишком быстро пропитываться жидкостью.

Найти подходящий вариант бывает непросто, поэтому зачастую проще наладить выпечку на собственных мощностях.

Что касается овощей, соусов, напитков, упаковки, то их поставку лучше доверить предприятиям, давно работающим на рынке, с положительными отзывами, твердой репутацией и сертифицированной продукцией.

Оборудование

Бургерная как бизнес требует крупных вложений в кухонную технику и мебель. Чтобы обслуживать посетителей быстро и качественно, необходимо оснастить заведение современным оборудованием, инвентарем и утварью.

Базовый перечень необходимых вещей:

  • Холодильное оборудование в виде камер, шкафов, ларей или прилавков. Подходящую модель выбирают в зависимости от планировки кухни и объема хранимой продукции. Функциональным приспособлением является стол с охлаждающей поверхностью, на котором удобно держать продукты непосредственно перед готовкой.
  • Грили для жарки бывают электрическими, газовыми, на углях. Также есть уличные модели.
  • Овощерезка для дополнительных бургерных ингредиентов и салатов.
  • Слайсер для нарезки картошки-фри.
  • Фритюрница для жарки картошки-фри. Бывают электрические, газовые, настольные и напольные.
  • Пресс для бургеров.
  • Посудомойка для автоматизации процесса и дезинфекции посуды. В зависимости от объема загрузки бывают отдельно стоящие и встраиваемые модели.
  • Весы.
  • Ножи, емкости для продуктов, подставки, контейнеры.
  • Подносы, салфетки, трубочки.
  • Барная стойка. Можно приобрести в готовом виде, но более выигрышный вариант — изготовить по индивидуальному заказу.
  • Столы и стулья в зал подбирают в соответствии с общей концепцией так, чтобы посетители не чувствовали себя стесненно, но и посадочных мест было достаточно.
  • Столовые приборы в двойном размере. Хоть бургерная и позиционируется как заведение фастфуда, но использовать одноразовую пластиковую посуду — это низкий уровень заведения.
  • Музыкальная установка для создания подходящей атмосферы.
  • Осветительные приборы.
  • Кассовый аппарат и оргтехника.

При выборе оборудования стоит отдать предпочтение известным маркам. Это могут быть максимально простые модели, без дополнительных функций, но они прослужат дольше, чем более дешевые аналоги.

Реклама

Ориентация на молодежную аудиторию определяет стиль рекламной кампании. Большое количество информации следует разместить в интернете:

  1. Создать сайт бургерной и оптимизировать его для поисковых систем.
  2. Вести группы в соцсетях.
  3. Заказать баннеры.
  4. Организовать электронную рассылку.

Привлекательная вывеска и внешнее оформление помещения — это важная часть рекламных мероприятий, ориентированная на прохожих.

Креативный подход к оформлению дня открытия бургерной позволит привлечь много покупателей — сниженные цены, бонусы первым клиентам, подарочные сертификаты, приглашенные знаменитости.

Не стоит забывать о стандартных рекламных методах:

  • объявления в СМИ;
  • растяжки;
  • ситилайты;
  • раздача буклетов и флаеров;
  • реклама на транспорте.

Хорошо себя зарекомендовали регулярно проводимые акции, анонсируемые в соцсетях, дисконтные карты постоянным клиентам, услуга доставки еды на дом.

Если организовать помещение бургерной таким образом, чтобы посетителям был виден процесс приготовления еды, то это станет изюминкой и мощным магнитом для любителей оригинальных заведений.

Видео: как открыть бургерную по франшизе?

Финансовые расчеты

Сколько стоит открыть бургерную? В зависимости от местоположения — мегаполис или небольшой городок, центр или окраина — сумма варьируется от 3 до 9 миллионов рублей. Опытные предприниматели советуют оплатить аренду на полгода вперед. Это позволит в самый сложный период становления бизнеса не рисковать потерять все из-за нехватки оборотных средств.

Калькуляция стартовых инвестиций:

Наименование расходов Сумма, руб.
1 Аренда помещения (за 6 месяцев) 300 000
2 Ремонт и дизайн помещения 400 000
3 Юридическая регистрация и разрешения 100 000
4 Оборудование и инвентарь 2 000 000
5 Закупка продуктов 400 000
6 Реклама 200 000
7 Прочие расходы 150 000
Итого 3 550 000

Постоянные расходы деятельность в первое полугодие арендных каникул и раскрутки бизнеса:

Наименование расходов Сумма, руб.
1 Закупка продуктов 400 000
2 Коммунальные расходы 150 000
3 Зарплата персоналу 180 000
4 Реклама 100 000
5 Налоги 120 000
6 Потери от списания продуктов 15 000
7 Прочие расходы 150 000
Итого 1 115 000

В дальнейшем расходы увеличатся на сумму арендных платежей, с ростом числа посетителей возрастет закупка продуктов, оборудование потребует ремонта.

Доход бургерной на первых порах не будет покрывать расходы. Предположительно, в месяц будет продаваться 1500 бургеров по средней цене 250 руб., столько же порций картошки-фри по 80 руб. и 1000 чашек кофе по 60 руб.

Итого оборот составит:

Продукция Кол-во Цена, руб. Сумма, руб.
1 Бургер 1500 250 375 000
2 Картофель фри 1500 80 120 000
3 Напиток 1000 60 60 000
Итого 555 000

С ростом популярности заведения месячный доход может вырасти в 2-3 раза, и тогда за несколько месяцев бургерная выйдет «в ноль». Финансовые вложения окупятся примерно за 2 года.

Открытие бургерной — это доходный и модный бизнес, при удачном стечении обстоятельств можно инвестировать средства в развитие сети заведений.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *